Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
6 шт. Яблоки В идеале Антоновка
500 гр. Сахар белый
150 гр. Кукурузный (инвертный) сироп
10 гр. Агар-агар 5 чайных ложек без горки
1 шт. Яйца Только белок
150 мл. Вода
3 капли Ванильный экстракт
1 чайная ложка сока Лимон

Яблочный зефир. Классический

  • 1 час 30 минут
  • Serves 20
  • Medium

Ingredients

Directions

Share

Осень. Время яблок. По случаю набрали тут с Майклом целое ведро в парке. Уж и так ели и запекали и конфитюр про запас, но так и осталась еще куча. А яблоки красивые, запашистые. Чего б не сделать зефир, подумал я. И сделал. Ведь настоящего и качественного зефира в Штатах не найти, да и в родных пенатах наверняка тоже сплошная химка сейчас.
Технология достаточно простая – берутся яблоки, запекаются, пробиваются блендером в пюре, варится агаровый сироп, как на птичье молоко, с чуть большим содержанием агар-агара. Яблочное пюре взбивается с яичным белком и сахаром, потом постепенно добавляется сироп, все взбивается до тугой массы, отсаживается на пекарскую бумагу и подсушивается.

Вроде все просто, но у меня идеально получилось только со второго раза и вот почему:

  • Важно взять правильные яблоки. Они должны быть максимально запашистыми и пектинистыми, т.е. при запекании желироваться. Этим параметрам идеально отвечает антоновка, но, как вы понимаете, в Штатах антоновки нет. Кроме того, в зеленых (по цвету) яблоках пектина гораздо больше, чем в красных. Если яблоки красные и пектина в них мало, обязательно надо уварить яблочное пюре до состояния не очень густого картофельного пюре;
  • Важно правильно сварить агаровый сироп до “нитки”;
  • Необходимо взбивать смесь, на всех этапах, на максимальных оборотах миксера. И взбивать до правильного состояния;
  • Отсаживать готовую зефирную массу быстро, чтобы не допустить досрочной стабилизации агар-агара.
  • Учитывайте, что за форму зефира отвечает правильно взбитое пюре с белком, а за упругость агар-агар.

Я уменьшил количество сахара на 100 гр, чтобы было не так приторно. И заменил часть сахара кукурузным сиропом, чтобы, как и в птичьем молоке, сахар не кристаллизовался со временем и не скрипел на зубах.

(Visited 2,743 times, 1 visits today)

Steps

1
Done

Заранее подготавливаем все необходимое нам для готовки зефира и его отсадки. Потом не будет времени выстилать пергамент и искать корнетик для отсадки зефира. Если у вас нет специального корнета, то можно просто использовать zip-lock пакет на 1 галлон. Его как раз хватит на это количество продуктов.

2
Done

Режем яблоки пополам, чистим от сердцевины и запекаем в духовке до мягкости. Можно запечь в микроволновке, это быстрее. Для этого кладем яблоки срезом вниз на тарелку (в миску), ставим в микроволновку и включаем её на 5-7 минут на максимальную мощность.
Немного остужаем.
ЦУ: Шкурку со свежих яблок не счищаем, в ней максимальное количество пектина, который нам и нужен. Яблочную кожуру уберем на следующем этапе.

3
Done

Вот теперь очищаем яблочную мякоть от шкурок и пробиваем блендером в пюре. Можно протереть через сито для гладкости.

4
Done

Если у вас яблоки красные или пюре получилось жидким - увариваем его на небольшом огне до состояния не очень густого картофельного пюре (см.фото). Отмеряем 250 гр. пюре и 250 гр. сахара. Все смешиваем до однородности и добавляем ванильный экстракт. Оставляем остужаться до комнатной температуры.

5
Done

Замачиваем агар-агар в 150 мл. воды. Если это порошок, то достаточно 5-10 минут. Если в виде нитей, как у меня, то лучше замочить на час.
Ставим на средний огонь, ждем закипания агара и варим его на небольшом огне до состояния киселя или клейстера.

6
Done

Всыпаем остаток сахара в 250 гр. и вливаем 150 гр. инвертного сиропа. Доводим до кипения на сильном огне, помешивая. Убавляем огонь и варим минут 10 до "нитки", "шарика". Выключаем и немедля переходим к следующему этапу.

7
Done

Начинаем взбивать яблочное пюре до посветления на максимальных оборотах. Добавляем ячный белок, лимонный сок и продолжаем взбивать на максимальных оборотах. Взбиваем минут 10.

8
Done

Важный этап! Взбиваем массу до мягких пиков. Начинаем тонкой струйкой вливать наш агаровый сироп не прекращая взбивания. Продолжаем взбивать. Постепенно масса увеличивается в объеме и густеет. В какой-то момент станет видно, что миксеру уже тяжело.

9
Done

Перекладываем зефирную массу в корнет или пакет и быстро формируем на листе пергамента зефирины.

10
Done

Оставляем их в покое на 12-24 часа прямо на столе при комнатной температуре. Потом посыпаем их сахарной пудрой и склеиваем донцами попарно. Наш домашний яблочный зефир готов.
По слухам, он может хранится до двух недель.
Инджой.

Dmitry Nastich-Usov

Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий Усов, я автор и разработчик этого сайта. Основная сфера моей деятельности это разработка веб-сайтов и системное администрирование серверов. Я могу создать для вас красивый и функциональный сайт, например такой, как вы сейчас листаете. Могу настроить для вас и вашего бизнеса удобный VPS сервер с максимальной защитой в облаках Digitalocean и Linode. А готовка для меня это любимое занятие вне моей основной работы, хобби, если хотите.

previous
Американский тыквенный пирог
next
Варим инвертный сироп на замену патоке
previous
Американский тыквенный пирог
next
Варим инвертный сироп на замену патоке
Subscribe
Notify of
guest
2 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Michael
Michael
3

Я пробовал ЭТО! Вкусно невероятно

2
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x