https://www.myhumblefood.com
Яблочный зефир. Классический
Что нужно
-
6 шт. ЯблокиВ идеале Антоновка
-
500 гр. Сахар белый
-
150 гр. Кукурузный (инвертный) сироп
-
10 гр. Агар-агар5 чайных ложек без горки
-
1 шт. ЯйцаТолько белок
-
150 мл. Вода
-
3 капли Ванильный экстракт
-
1 чайная ложка сока Лимон
Приготовление
Осень. Время яблок. По случаю набрали тут с Майклом целое ведро в парке. Уж и так ели и запекали и конфитюр про запас, но так и осталась еще куча. А яблоки красивые, запашистые. Чего б не сделать зефир, подумал я. И сделал. Ведь настоящего и качественного зефира в Штатах не найти, да и в родных пенатах наверняка тоже сплошная химка сейчас.
Технология достаточно простая – берутся яблоки, запекаются, пробиваются блендером в пюре, варится агаровый сироп, как на птичье молоко, с чуть большим содержанием агар-агара. Яблочное пюре взбивается с яичным белком и сахаром, потом постепенно добавляется сироп, все взбивается до тугой массы, отсаживается на пекарскую бумагу и подсушивается.
Вроде все просто, но у меня идеально получилось только со второго раза и вот почему:
- Важно взять правильные яблоки. Они должны быть максимально запашистыми и пектинистыми, т.е. при запекании желироваться. Этим параметрам идеально отвечает антоновка, но, как вы понимаете, в Штатах антоновки нет. Кроме того, в зеленых (по цвету) яблоках пектина гораздо больше, чем в красных. Если яблоки красные и пектина в них мало, обязательно надо уварить яблочное пюре до состояния не очень густого картофельного пюре;
- Важно правильно сварить агаровый сироп до “нитки”;
- Необходимо взбивать смесь, на всех этапах, на максимальных оборотах миксера. И взбивать до правильного состояния;
- Отсаживать готовую зефирную массу быстро, чтобы не допустить досрочной стабилизации агар-агара.
- Учитывайте, что за форму зефира отвечает правильно взбитое пюре с белком, а за упругость агар-агар.
Я уменьшил количество сахара на 100 гр, чтобы было не так приторно. И заменил часть сахара кукурузным сиропом, чтобы, как и в птичьем молоке, сахар не кристаллизовался со временем и не скрипел на зубах.
(Visited 2 902 times, 1 visits today)
Шаги
|
1
Готово
|
Заранее подготавливаем все необходимое нам для готовки зефира и его отсадки. Потом не будет времени выстилать пергамент и искать корнетик для отсадки зефира. Если у вас нет специального корнета, то можно просто использовать zip-lock пакет на 1 галлон. Его как раз хватит на это количество продуктов. |
|
2
Готово
|
Режем яблоки пополам, чистим от сердцевины и запекаем в духовке до мягкости. Можно запечь в микроволновке, это быстрее. Для этого кладем яблоки срезом вниз на тарелку (в миску), ставим в микроволновку и включаем её на 5-7 минут на максимальную мощность. |
|
3
Готово
|
Вот теперь очищаем яблочную мякоть от шкурок и пробиваем блендером в пюре. Можно протереть через сито для гладкости. |
|
4
Готово
|
Если у вас яблоки красные или пюре получилось жидким - увариваем его на небольшом огне до состояния не очень густого картофельного пюре (см.фото). Отмеряем 250 гр. пюре и 250 гр. сахара. Все смешиваем до однородности и добавляем ванильный экстракт. Оставляем остужаться до комнатной температуры. |
|
5
Готово
|
Замачиваем агар-агар в 150 мл. воды. Если это порошок, то достаточно 5-10 минут. Если в виде нитей, как у меня, то лучше замочить на час. |
|
6
Готово
|
Всыпаем остаток сахара в 250 гр. и вливаем 150 гр. инвертного сиропа. Доводим до кипения на сильном огне, помешивая. Убавляем огонь и варим минут 10 до "нитки", "шарика". Выключаем и немедля переходим к следующему этапу. |
|
7
Готово
|
Начинаем взбивать яблочное пюре до посветления на максимальных оборотах. Добавляем ячный белок, лимонный сок и продолжаем взбивать на максимальных оборотах. Взбиваем минут 10. |
|
8
Готово
|
Важный этап! Взбиваем массу до мягких пиков. Начинаем тонкой струйкой вливать наш агаровый сироп не прекращая взбивания. Продолжаем взбивать. Постепенно масса увеличивается в объеме и густеет. В какой-то момент станет видно, что миксеру уже тяжело. |
|
9
Готово
|
Перекладываем зефирную массу в корнет или пакет и быстро формируем на листе пергамента зефирины. |
|
10
Готово
|
Оставляем их в покое на 12-24 часа прямо на столе при комнатной температуре. Потом посыпаем их сахарной пудрой и склеиваем донцами попарно. Наш домашний яблочный зефир готов. |
Я пробовал ЭТО! Вкусно невероятно
Спасибо!