


В США очень популярны солёные и пряные мясные снеки – джерки. Это кусочки маринованного и высушенного мяса, упакованные в пакет, как чипсы и продающиеся на любой заправке. Само слово “джерки” это индейское “ch’arki” – сушеное мясо. Индейцы сушили мясо на солнце для длительного хранения и размачивали его по мере необходимости. Этакий древний сублимат.
Индейцы научили сушить джерки первых переселенцев и новые американцы немного модернизировали рецепт с использованием специй.
Оригинальный рецепт из книги 1846 года “The Miss Beecher’s Domestic Receipt Book”
Jerky brine:
– 2 quarts water
– 1 cup salt
– ½ cup sugar
– Black pepper
– Mashed onionMake up the brine solution, mixing all of the ingredients together.
Add the thinly sliced meat and mix through the brine solution until completely covered.
Place a plate, or similar, on top of the meat and press it down firmly onto the meat.
Leave in a cold place for around 8 hours.
Next rinse the brine off the meat with water and dry the meat slices with a cloth.
Air-dry the meat for an hour.
You can now add other flavorings, such as herbs or pepper.
Air-drying over several days in a hot climate
В современном маринаде вместо соли используют соевый и вустерширский соусы, патоку или мёд вместо сахара.
Джерки сами по себе вкусны, это отличная закусь к пиву, например. Но особенно мы оценили джерки в месячном трипе по Америке в 2012 году, потому что это идеальный перекус в авто на длительных перегонах, когда каждый час на счету. Джерки очень сытные и при этом в них почти нет жира – чистый белок, в отличии от чипсов и орешков.
Теперь, если мы отправляемся в путешествие на машине, всегда берем с собой джерки. Одна проблема: джерки стоят возмутительно дорого, потому что делаются, как правило из говядины.
Я попробовал сделать джерки в домашних условия и получилось ни чуть не хуже магазинных, при этом в два раза дешевле!
Вообще, как выяснялось, джерки делают почти из любого мяса и даже фарша. Главное условие: мясо должно быть постным, потому что жир при длительном хранении прогоркает.
Я буду делать классические американские джерки из говядины. Потом буду опробовать другую рецептуру и мясо. У нас в супермаркете продается “Bottom round steak” – постная часть коровьей попы. Вообще без жира и поэтому идеально подошедшей для эксперимента.
Если у вас целый кусок охлажденной говядины, то рекомендуется его засунуть в морозилку на 30-60 минут, чтобы легче было тонко резать, а затем порезать ВДОЛЬ ВОЛОКОН ломтиками в 1 см или тоньше.
Американцы делают джерки в домашних в специальных электрических дегидраторах, но вполне можно воспользоваться обычной духовкой. Единственное, надо использовать решетку, а не противень. Я допустил стратегическую ошибку с противнем и в итоге сушка половины джерок шла значительно дольше, чем я предполагал.
1
Готово
|
|
2
Готово
|
|
3
Готово
|
Через 8 часовМясо выкладываем на бумажные полотенца и промакиваем, удаляя остатки маринада. Выкладываем мясо на решетку и отправляем в духовку, разогретую до 80°С (175°F) на 2 часа. Необходимо убедится, что в печи есть конвекция и пар выходит. Если нет, то нужно приоткрыть немного дверцу с использованием, например, спичечного коробка. |
4
Готово
|
Через 2 часа |
5
Готово
|
Через 2 часа |
6
Готово
|