



Даже не просто, а очень просто. И даже в Америке, не имея казана и настоящего узбекского риса. Главное соблюсти нехитрые правила и выбрать правильные продукты.
С рисом и просто и сложно одновременно. В Штатах миллион сортов риса и совсем не все подходят на роль плова. Категорически не подходит для плова пропаренный рис, который мы привыкли покупать последнее время для варки. Он не насыщается ароматом специй и масло с него просто стекает. Нужен сырой сортовой рис. Перепробовав множество сортов, я остановился на:
Подготовка риса важнейший этап приготовления плова и залог успеха всего мероприятия. Рис, в обязательном порядке, нужно промывать от крахмала, пока вода не станет прозрачной и замачивать минимум на час. Как правило, время замачивания совпадает с приготовлением зирвака – тушеного мяса, поверх которого и кладут впоследствии рис.
Мы привыкли, что плов должен быть обязательно из баранины. На самом деле плов из говядины ни чуть не хуже. Можно делать плов даже из птицы или вообще без мяса.
Я делаю как раз из говядины и беру самый дешевый говяжий chuck. Это плечо. Хорошо брать тонкий или толстый край.
Мясо обязательно нужно сильно обжарить, чтобы “запечатать” сок внутри кусочков. Резать мясо положено или кусочками размером с грецкий орех или несколькими большими кусками, как в ферганском плове, которые разделываются при подаче.
Вообще, я хотел написать, что без казана не стоит даже начинать затею, потом плотно изучил вопрос и понял, что казан может заменить толстостенный железный вок или толстостенная же кастрюля с покатым дном
.
А вот вок-казан. Чугун!
У меня родной казан, присланный друзьями из России, на 5 литров. Это минимальный объем для хорошего плова. Если будете покупать в штатах вок или кастрюлю, берите минимум на 6 кварт, это 5.7 литра. Из минимального объема вытекает следующее правило.
Тут все просто 1 х 1 х 1 х 1 х 300 – 1 кг. мяса, 1 кг. риса, 1 кг. лука, 1 кг. моркови, 300 мл. растительного масла.
В обязательном порядке в плове должна быть зира, которая в штатах кумин (Cumin). И барбарис
очень желателен. Барбарис можно заменить сушеной клюквой в меньшем объеме.
Вот, собственно, и всё.
Рецепт в расчет на минимальный объем правильного плова – 5-ти литровый казан.
Если будут вопросы, спрашивайте. Или на странице ниже в комментариях, или в группе на facebook.
1
Готово
20 минут
|
ПодготовкаЯ не люблю суетиться с чисткой и нарезкой продуктов во время готовки, поэтому всё подготавливаю заранее: |
2
Готово
1 час
|
ЗирвакСтавим казан на максимальный огонь и наливаем масло. Как только масло разогреется до легкого дымка, бросаем жир. Выжариваем шкварки до густого коричневого цвета. Шкварки нам придадут дополнительный вкус. |
3
Готово
|
Как всё мясо готово, выкладываем его обратно в казан (если вы жарили мясо порционно, как я) и добавляем половину лука. Хорошо обжариваем лук с мясом. |
4
Готово
|
|
5
Готово
|
Закладка риса. Важный момент! |
6
Готово
30 минут
|
Заливаем водой и солимЗакипячиваем воду. В большую ложку кладем всю соль, аккуратно и медленно льем кипяток на ложку через соль так, чтобы получилось "два пальца" воды над рисом для длиннозерного риса и "один палец" для среднеднезерного. Про "два пальца" подробнее. У многих, и у меня в том числе, вызывает недоумение это выражение. Что такое "два пальца? Чьих "два пальца"? :) Просто представьте себе 1 см. Это и будет "один палец". Ни чего сложного! Плюс-минус пара миллиметров ни какой роли не играют. Со временем получится определять нужное количество воды просто "на глаз". Нужно просто приноровиться. Накрываем крышкой, доводим до максимального кипения, чтобы пар начал вырываться из-под крышки. |
7
Готово
10 минут
|
|
8
Готово
|
Все получилось, хотя я очень волновался так как предыдущие попытки заканчивались неудачей. У меня было недостаточно жирное мясо, поэтому получился не такой наваристый плов. А в остальном – прекрасно! Моя трёхлетка попросила добавку, что с ней бывает нечасто.
Нужно просто набить руку. Ничего действительно нет сложного! Просто мясо пожирнее, сделать выжарку шкварок, соблюдать пропорции и все сразу получится великолепно.
Спасибо за отзыв!
Дмитрий, это лучший плов в моей жизни! ПОлучился с первого раза, ровно такой, как вы описали тут! Пальчики оближешь! До этого не получалось! СПасибо вам большое за столь подробный и роскошный рецепт!!
Очень рад, что получилось! 🙂 Спасибо за комментарий!
Дмитрий, спасибо большое за подробный рецепт со множеством фотографий. Давно хотел узнать один момент: почему чеснок в плов кладут в кожуре? Почему его не чистят?
Извиняюсь за поздний ответ, Евгений. Чеснок кладут в кожуре, чтобы не было явного чесночного вкуса. А потом этот чеснок достают и или едят так или делают пасту-приправу.
подавать лучше со свежими огурцами!
И с салатом из помидоров с репчатым луком 🙂
Очень классный рецепт, вот сделал и пробую. Вопрос сколько надо класть барбариса ? В первый раз не удалось запечатать мясо ( свинина ) видать надо было поставить больше температуру ( индуктивная плита ). Из-за этого не совсем удалось пожарить лук и морковь с мясом. Мясо пустило сок. Очень долго промывал рис басматик долгозернистый, после промывки весь рис поломался и стал из довгозернистого короткозернистым. Непонятно почему но всё не влезло в 5 литровый казанок, рис поднял крышку и пришлось готовить так как есть. Но всё приготовилось. Так даже прикольнее получилось. Завтра маме отвезу на пробу, посмотрим что скажет. В любом случае…
Я бросаю небольшую горсть, тут абсолютно по желанию. Спасибо за отзыв. От риса очень сильно зависит результат.
Уже не первый раз готовлю плов именно по этому рецепту. С первого раза блюдо получилось отменным, других рецептов не ищу, и не собираюсь))) готовлю в чугунной утятнице, без зиры и барбариса. В нашем городке барбарис не нашла, а зиру не люблю совсем. Автору спасибо за рецепт!
Очень рад, что получается и нравится! Зира и барбарис нужны для аутентичности, но, конечно же, можно без них.
Я купила на Amazon.
Скажите, какой фразой обозначен на упаковке пропаренный рис в Америке?
Надо будет посмотреть в магазине. Не могу точно сказать сейчас, я его не покупаю. Но его сразу видно – зерна полупрозрачные на вид.
А вот лично я попал по полной. Мясо и зирвак получились отличными, а вот басмати рис ( взял как в рецепте),это полная катастрофа! Промыл его и оставил разбухать в воде (стоял часа 1,5), но почему-то не разбух, как ожидалось. После закладки в казан, залил только что вскипевшей водой, ну примерно на 1,5-2см; пальцы совать туда не стал,горячо (сарказм). Потом поставил на высокий нагрев, ну чтобы всё закипело ( цитата: “Накрываем крышкой, доводим до максимального кипения, чтобы пар начал вырываться из-под крышки.”), а потом убавил огонь до минимума т.е всё как надо. Минут через 15 смотрю (крышка прозрачная), воды сверху уже…
Басмати разный бывает. В рецепте конкретно написано из какого готовится. Вполне возможно, что у вас пропаренный рис, который даже приблизительно к басмати не относится. “крышка прозрачная” это что за посуда такая? Рецепт под казан и тостостенную посуду рассчитан. А то получается, как в том анекдоте про не получившийся салат..
И да, у меня все получается даже на электрической плите с не очень хорошим нагревом.
Плов-это просто? С зирваком всё прекрасно, а вот рис-это полная
засада. В этот раз взял не Басмати, а полупрозрачный порабола рис.
Замочил, он хорошо разбух, при готовке добавил меньше воды,чем
в прошлый раз, т.е всего 1 см (палец) и всё равно осталась куча
жидкости, хотя пытался её выпарить минут 40. Здесь походу весь
прикол в выборе риса, но т.к. я живу в германии, то те сорта,что
вы указали, для меня не доступны. Придётся дальше самому
эксперементировать, но вот про “просто”, здесь и речи нет.
Вот наверное уже 20-ый раз пытаюсь приготовить этот плов (в
чугунном казане), перепробывал наверное сортов 6 риса, как
не пропаренного басмати, так и пропаренного. Как уже писал раньше, с зирваком и мясом проблем нет, всё отлично, но вот рис почему-то получается на половину переваренный, а на половину сырой. Я уже все маты сложил, на “плов это просто”. Дмитрий, подскажи как “профи”, почему рис получается не рассыпчатым,а половино сырой, половино переваренный? Если опять не ответишь, то я сам найду правду и помогу твоим подписчикам сделать рассыпчатый плов. Спасибо за молчание!!!
Скажите пожалуйста, можно приготовить плов накануне, а потом подогреть?
Конечно! Почему нет