https://www.myhumblefood.com
Варим инвертный сироп на замену патоке
Что нужно
-
1 кг. Сахар белый
-
440 мл. Вода
-
1 гр. Лимонная кислота0.4 чайной ложки
Приготовление
Во многих рецептах десертов требуется сахарная патока. Многие, по не знанию, кладут черную патоку, которая molasses или меласа. Но в рецептах имеется ввиду совсем другая патока – белая. В современной продаже я не встречал белую патоку. Патока с успехом заменяется глюкозно-фруктозным сиропом или кукурузным сиропом. Всё это по-сути одно и тоже – смесь моносахаридов, в отличии от классического сахара (сахарозы), которая является полисахаридом (на самом деле дисахаридом).
Все эти сиропы из смеси моносахаридов используются в кондитерской промышленности из-за обладания целой кучи свойств не свойственных сахару. Они препятствуют образованию кристалликов сахара в процессе готовки и готовом десерте, предотвращают черствение хлебобулочных изделий, продлевают сроки хранения продуктов. Понижают температуру замерзания, что важно в приготовлении мороженого, например.
К смеси моносахаридов относится и инвертный сахар, который очень легко приготовить дома. Кроме того, инвертный сироп слаще сахара на 20-30%, соотвественно его требуется меньшее количество в готовке. Короче продукт незаменимый.
В идеале, в приготовлении любых десертов и выпечке, очень хорошо заменять инвертным сиропом хотя бы 1/3 сахара. А то и вовсе готовить только на нем.
Немного занимательной биохимии.
C12H22O11 (сахароза) + H2O (вода) → C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)
Путем несложной химической реакции при нагревании в присутствии кислоты, сахар гидролизуется в инвертный. То есть сахароза, которая является полисахаридом, расщепляется на два моносахарида – глюкозу и фруктозу, что нам и надо!
Для приготовления инвертного сахара нам нужен только обычный сахар, лимонная кислота и вода. Некоторые “гасят” кислоту содой, после приготовления. Но я не вижу в это никакого смысла. Кислоты так мало, что ее не чувствуется совсем.
Еще нам понадобится кастрюля с толстым! дном. Это важно – нам нужно равномерное и достаточно медленное прогревание, чтобы сироп не превратился в карамель. Из приведенного количества продуктов получится около литра инвертного сиропа.
Далее процесс:
(Visited 1 939 times, 1 visits today)
Шаги
|
1
Готово
|
Отмеряем 1 кг. сахара и 440 мл. воды, складываем в кастрюлю с толстым дном. Доводим до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. |
|
2
Готово
|
0.4 чайных ложки лимонной кислоты мелкого помола (если кристаллы крупные - разведите в паре ложек воды) бросаем в сироп. Сразу начнет реакция. Убавляем огонь до минимума, тщательно перемешиваем и оставляем вариться на 30-40 минут. |
|
3
Готово
|
Постепенно наш сироп станет светло-медового цвета. Через 30-40 минут смотрим на густоту. Каплю сиропа охлаждаем на блюдце, берем пальцами и смотрим как он тянется. Это т.н. "средняя нитка". |
|
4
Готово
|
Все. Инвертный сироп готов. Остужаем и разливаем по банкам. Сироп может хранится месяц при комнатной температуре и бесконечно долго в холодильнике. |
А можно вместо лимонной кислоты сок из лимона выжать?
Можно! Можно даже уксусную кислоту. Кислота действует просто как катализатор, не принимая непосредственного участия в химической реакции.
я понимаю. а сколько лимона взять?
Половины чайной ложки будет достаточно, думаю.
варю уже почти пол-часа, а чвет не поменялся, остается прозрачным, хотя консистенция и объем оизменились, конечно. я лимон в закипевший сироп выжимала. реакции как у тебя на фото с пеной такой явной не было… можно как-то спасти ситуацию?